Teppanyaki derhjemme: japansk-inspireret middag på bordgrill

Teppanyaki betyder grundlæggende mad tilberedt på en varm jernplade. Restaurantversionen er ofte et helt show, men hjemme kan idéen koges ned til noget langt mere enkelt: små råvarer, kort tilberedning, få saucer og en elektrisk bordgrill, som alle kan samles omkring.

Denne guide er japansk-inspireret, ikke en påstand om en traditionel restaurantmenu. Den er bygget til en almindelig dansk gæstemiddag med råvarer, der er til at finde, og en rækkefølge, der minimerer rod og ventetid.

Kort fortalt: teppanyaki til 4 personer

• Grønt: svampe, squash, peberfrugt, broccoli og forårsløg
• Protein: tofu, laks, kylling eller oksekød i små stykker
• Tilbehør: ris, kålsalat og syltet ingefær efter smag
• Saucer: ponzu-inspireret citrus-soja og cremet sesamdip
• Arbejdsform: små portioner og én råvaregruppe ad gangen

Vælg en enkel menu

Den bedste hjemme-teppanyaki har ikke flest ingredienser. Den har en god balance mellem sprødt grønt, noget mættende og sauce med syre. Vælg ét eller højst to proteiner og fire til fem grøntsager.

Grøntsager til grillpladen

• 250 g svampe
• 1 squash
• 1 rød peberfrugt
• 1 lille broccoli
• 1 bundt forårsløg
• Eventuelt tynde skiver aubergine

Vælg protein

• 400-500 g fast tofu
• eller 450 g kylling i små, ensartede stykker
• eller 400 g oksekød i tynde skiver
• eller portionsstykker af fisk, hvis bordgrillen er egnet til det

Ved flere proteiner skal råvarer, fade og redskaber holdes adskilt. Det er ofte nemmere at vælge én hovedvariant og lade grøntsagerne fylde mere.

To saucer er nok

Citrus-soja

• 4 spsk soja
• 2 spsk limesaft eller mild eddike
• 1 tsk honning
• Forårsløg og lidt revet ingefær

Cremet sesamdip

• 2 spsk tahin
• 2 spsk soja
• 1 spsk limesaft
• 1-3 spsk vand til konsistensen
• Et lille nip sukker eller honning

Server chili ved siden af frem for at gøre hele menuen stærk. Saucerne skal stå i den spiseklare zone og må ikke bruges som beholdere til råt kød.

Forberedelse før bordet

1. Kog risene og hold dem lune.
2. Skyl grøntsagerne og skær dem i tynde, ensartede stykker.
3. Dup tofu, kød eller fisk tørt, så det steger frem for at koge.
4. Rør saucerne sammen og lav en enkel kålsalat med lime og sesam.
5. Sæt den elektriske bordgrill på et stabilt, varmebestandigt underlag.
6. Placér råvarer i én side og ris, salat, saucer og rent service i den anden.

Tilbered i denne rækkefølge

1. Tørre grøntsager først

Start med svampe, squash og peberfrugt. De giver en god test af grillens temperatur og kræver ikke samme hygiejnekontrol som råt kød.

2. Protein i små portioner

Tilbered derefter tofu eller det valgte protein. Overfyld ikke pladen. Vend kun med redskaber, der er afsat til den rå vare, og flyt den færdige mad til et rent fad.

3. Broccoli og forårsløg

Broccoli kan med fordel blancheres kort på forhånd, så den kun skal have farve og varme på bordgrillen. Forårsløg skal have kort tid og kan lægges på til sidst.

4. Ris som afslutning

Hvis apparatet er beregnet til det, kan en mindre portion kogte, kolde ris steges med grønt og lidt soja til sidst. Følg altid bordgrillens egen vejledning.

Tre smarte værtsgreb

• Små fade: Sæt halvdelen frem og fyld op undervejs, så råvarer bliver kolde længere.
• En ren tallerkenstak: Færdig mad skal aldrig tilbage på råvarefadene.
• En affaldsskål: Stil en lille skål til brugte servietter, stilke og madrester, så bordet ikke flyder.

Ventra AirFlow ved teppanyaki og elektrisk bordgrill

En varm grillplade tæt på spisepladsen kan give stegeos og madlugt, især når der bruges marinade, fedt eller protein. Ventra AirFlow er flytbar bordventilation, som kan placeres tæt ved den elektriske madlavning som ekstra hjælp.

• Brug den aldrig ved gas, spritbrænder eller anden åben flamme.
• Stil AirFlow stabilt og tørt, og følg afstandskravene i brugsanvisningerne for både AirFlow og bordgrillen.
• Hold luftindtag og luftudtag fri, og undgå at blæse ud mod gæster.
• Brug boligens almindelige ventilation samtidig, når det er muligt.
• Rengør filterdele og opsamler efter brug, når enheden er afbrudt og kølet af.

AirFlow kan hjælpe med at opsamle en del af stegeosen og madlugten tæt ved kilden, men erstatter ikke en korrekt emhætte eller nødvendig udluftning. Læs også hvad der påvirker effekten af flytbar bordventilation.

Fødevaresikkerhed uden at ødelægge hyggen

Hold råt kød og fisk adskilt fra salat, ris, saucer og færdig mad. Brug separate tænger, og sørg for, at kylling og hakket kød bliver helt gennemtilberedt. Sæt rester hurtigt på køl, hvis de skal gemmes.

Har en sauce eller pensel rørt råt kød, skal den ikke sættes tilbage blandt de færdige saucer. Lav hellere en separat portion marinade til servering.

Vegetarisk teppanyaki

Fast tofu, østershatte, aubergine, squash, broccoli og forårsløg giver en komplet menu. Supplér med edamame, ris og en sprød kålsalat. Pensl kun let med olie, så grøntsagerne steger uden at skabe unødigt os.

Ofte stillede spørgsmål

Skal man have en særlig teppanyaki-plade?

Nej, men apparatet skal være en elektrisk bordgrill eller grillplade, som producenten har beregnet til formålet. Brug ikke improviserede varmeplader ved spisebordet.

Hvad kan forberedes dagen før?

Saucer kan røres sammen, og grøntsager kan vaskes. Skær gerne råvarerne på dagen, så de bevarer struktur. Råt protein skal opbevares koldt og separat.

Hvordan undgår man, at marinaden brænder?

Brug moderat varme, tør overskydende marinade af og tilbered små portioner. Sukkerholdige marinader brænder hurtigt ved maksimal varme.

Kan AirFlow stå helt op ad grillen?

Nej. Følg afstandskravene i brugsanvisningerne for både AirFlow og bordgrillen. Enheden skal stå stabilt med fri luftvej.

Kilder og videre læsning

• Fødevarestyrelsen: Fem råd til god køkkenhygiejne
• Kikkoman: Inspiration til grillet aubergine og citrus

Vil du samle gæsterne omkring den elektriske grill? Se Ventra AirFlow og den praktiske vejledning til sikker placering tæt ved bordmadlavningen.